Ariel Gravano, sub campeón nacional de pastelería, copropietario de “Lilium pâtissier”, trabajó 11 años en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), como profesor de la carrera de “Pastelería superior” junto con Osvaldo Gross. Recorrió el mundo perfeccionándose y hasta le armó las mesas dulces nada más ni nada menos que a Dolli Irigoyen.

Hoy gerente de producción de “Vasalissa Chocolatier”, nos cuenta cómo es trabajar en una de las chocolaterías más prestigiosas de Buenos Aires.

Vasalissa es el personaje de un cuento de hadas ruso, el cual habla del legado de padres a hijos, por ello Dadi, dueña junto con su hija Federica, de la chocolatería, decidieron ponerle ese nombre en honor a las enseñanzas que su padre les había dejado junto con la pasión por el buen chocolate. Fue él quien creo uno de los bocaditos preferidos de los argentinos, el “chocolate Cabsha”.

“Ellas se encargan de la imagen de la empresa, y están activamente presentes tanto en diseño como en ideas” asegura Ariel Gravano, quien empezó siendo proveedor de ellas y un día le llegó la propuesta de formar parte del equipo, siendo hoy gerente de producción de “Vasalissa Chocolatier”. “Se está llevando a cabo un cambio muy grande, un crecimiento enorme y mi trabajo es llevar a cabo la producción.”

Vasalissa se maneja como local de ropa, tiene colecciones, se trabajan por colecciones. Se elige meticulosamente en qué papel va a ir cada uno de los productos que ofrecen, qué moño se va a utilizar, de qué cinta debe ser y hasta el lugar específico donde debe ir ubicada la etiqueta.

“Se hace todo casero. Todo lo que se ve en el packaging lo hacen personas, no hay ni una máquina, tengo la misma cantidad de gente trabajando en packaging que en producción”.

A lo largo de los años, la gastronomía en Argentina fue creciendo, lo que antes parecía exótico o no convencional, a la hora de utilizar un producto para cocinar, hoy lo adquirimos y hasta muchos tienen la necesidad de investigar las nuevas tendencias culinarias.

“La gastronomía en Argentina, en general, creció un montón, hoy hablar de jengibre es algo común, antes no.”

Gracias a muchas revistas de cocina y los canales de televisión empezaron a hacer que la pastelería suba el nivel, la gente empiece a degustar.

“El público argentino es exigente en las cosas que conoce, somos los mejores jurados del mundo a la hora de degustar un alfajor, sea de la clase social que sea lo sabe; pasa lo mismo con la carne, pero con lo que no sabe no, y no sabe mucho de pastelería, no es exigente respecto a la pastelería. De a poco se empieza a interesar más”.

El estilo de la pastelería Argentina está muy ligado a la italiana, es más rústica, si tenemos que definir aquellos postres que nos identifican sin duda el dulce de leche se lleva todos los premios. El brownie con dulce de leche, el alfajor y el flan son parte de la cultura y vayamos donde vayamos vamos a encontrarlos en la carta de postres de cualquier restaurante.

“Lo que nos falta es la llamada cultura gastronómica, depende de que haya buenos docentes que la gente de escuela sea fiel a la receta que está enseñando. La peor palabra que tiene la gente que trabaja de esto es decir “la gente no sabe nada” ¡error! La gente sabe lo que le dieron de comer, no tiene la obligación de saber cómo se hace un cheescake, ahora si toda la vida le dieron uno con ricota, para la persona va a llevar ricota. Por eso hay q ser muy respetuoso del producto que se ofrece.”

El público de Vasalissa Chocolatier es muy especial porque es muy exigente, han llegado cartas de reclamo por productos que no encontraron en los locales. “Yo siento que estoy trabajando en Europa, es un público exigente y me encanta.La gente se queja cuando hay algún producto discontinuado, tienen que tener mucho cuidado con lo que ofrecen, sino proyectan la continuidad. Muchos que admiramos Vasalissa hoy terminamos trabajando ahí. ”

Vasalissa cuenta con una carta de productos básicos, la cual tiene modificaciones, y otros productos que son inamovibles debido a la demanda que tienen. Las trufas tienen un estilo único, su trabajo es artesanal, rellenas de ganache, (mezcla de crema de leche o nata en caliente con chocolate en trozos a partes iguales), y moldeadas de tal forma que son perfectamente todas iguales. También cuentan con colecciones de fiestas especiales. El producto más vendido es el dulce de leche, de la carta de línea hay una gran mayoría con este producto.

“Las dueñas tienen un paladar, una exigencia increíble y lo que se haga va a ser rico. Se trabaja con mejor chocolate del mercado, es belga y no se negocia cambiar ni bajar la calidad. Ellas prueban y exigen lo mejor, por eso te puedo garantizar que se vende todo lo que hacen.”

Vasalissa fue una de las pioneras en combinar el ofrecer el mejor producto y el diseño en cuanto a packaging, y eso no solo la mantuvo sino que hizo que se posicione en el mercado siendo una de las más prestigiosas. De a poco el cambio a nivel gastronómico va sucediendo y hoy muchos locales tratan de darle un toque más gourmet a sus locales.

“Lo que no hay en Argentina son pastelerías finas como si las hay en Europa, que entras y son una joyería, eso es lo que pasa cuando entras a alguno de los locales donde trabajo como gerente de producción, sentís que estas eligiendo una joya.”

Con la pasión de un artista Ariel refleja en cada palabra sus mayores deseos respecto a esta profesión, “Mi objetivo es ser alguien que ayude a crecer la pastelería desde donde pueda. Por eso la docencia no la quiero dejar. Yo le digo a mis alumnos, que esta profesión crezca depende de ustedes. El pastelero tiene que entender que es un trabajo en donde ofreciste tu creación, les gustó y les diste un momento de alegría. Que se acuerden de eso que hiciste y te digan, como me gusta eso que hiciste. Ese sin dudas es el mejor piropo que nos pueden decir.”